El objetivo global del proyecto consiste en evaluar y mejorar la seguridad de los embutidos crudo-curados tradicionales, desde los pequeños productores hasta los consumidores, a la vez que se pretenden conservar las características sensoriales típicas de dichos productos. Es importante proporcionar a los pequeños productores aquellos mecanismos que garanticen la producción segura de sus productos para, en definitiva, salvaguardar las economías locales.
Los puntos cardinales del proyecto son:
1.- Mantener la diversidad de los embutidos tradicionales del sur de Europa.
2.- Identificar los consumidores de este tipo de productos y caracterizar sus hábitos de conservación y consumo.
3.- Evaluar el nivel de higiene de los obradores tradicionales y de los embutidos, con el objetivo de evidenciar los riesgos potenciales de seguridad alimentaria.
4.- Mejorar la seguridad higiénica de los pequeños productores, mediante ecología microbiana dirigida, combinada con el sistema de APPCC.
5.- Elaborar una guía de buenas prácticas de fabricación para los productores de embutidos tradicionales europeos.
6.- Aportar recomendaciones a los consumidores europeos para lograr el manejo adecuado de dichos productos.