Il progetto si propone di studiare le problematiche igieniche e sanitarie che caratterizzano i prodotti tipici di salumeria ottenuti da piccoli produttori (prodotti di nicchia). I laboratori artigianali incontrano grosse difficoltà a rispettare la normativa igienica che è stata pensata per unità produttive di tipo industriale sia per le tipologie di rischio sanitario che per gli aspetti relativi alle tecnologie di produzione, alle strutture ed attrezzature. L'approccio è stato pensato anche con la finalità di mantenere le caratteristiche organolettiche tipiche di tali prodotti, caratteristiche da cui dipende l'interesse dei consumatori per le produzioni tipiche. La conservazione di una rete di piccoli produttori distribuiti sul territorio, specie se in zone economicamente svantaggiate o marginali come quelle collinari, ha effetti positivi sulle economie locali salvaguardando l'occupazione e la presenza di comunità attive in zone a rischio di spopolamento.
I punti cardine del progetto sono:
1. Conservare la diversità delle produzioni locali salumiere dell'Europa del Sud
2. Identificare i consumatori di tali prodotti, le loro abitudini alimentari e di conservazione degli alimenti
3. Valutare il livello igienico dei laboratori artigianali di tipo tradizionale e dei prodotti al fine di mettere in evidenza i rischi sanitari nella filiera dal produttore al consumatore
4. Migliorare il livello di sicurezza di tali produzioni utilizzando la tecnologia della ecologia microbica controllata abbinata al sistema HACCP
5. Elaborare manuali di prassi igienica specifici per tali prodotti in ambito europeo
6. Fornire ai consumatori linee guida di tipo igienico per la conservazione ed il consumo