Depuis quelques années, diverses crises (encéphalopathies spongiformes bovines, listérioses, dioxines, utilisation d'organismes génétiquement modifiés…) ébranlent l'agriculture et l'industrie agroalimentaire. Les consommateurs expriment une défiance grandissante devant la complexité croissante de la filière agro-alimentaire. Ils exigent des aliments sains mais avec des goûts typés et une forte image d'authenticité. En réponse aux consommateurs, la qualité et la sécurité des aliments sont une priorité de la politique européenne comme en témoigne des documents tels que le Livre Blanc sur la Sécurité des Aliments (2000) et la création d'une Autorité Alimentaire Européenne, opérationnelle depuis 2002. Dans ce contexte de méfiance, les consommateurs s'orientent de plus en plus vers les produits traditionnels. Les producteurs traditionnels, quant à eux, rencontrent des difficultés techniques et financières pour répondre aux normes officielles de sécurité alimentaire (Directive 93/43 EEC). Les exigences en matière d'hygiène, façonnées pour les entreprises, ne sont pas adaptées à de petites structures. Ces difficultés ont créé des problèmes en particulier dans les pays d'Europe du Sud et Centrale. Aussi, il est crucial de fournir aux petits producteurs les moyens d'élaborer des produits sains pour pouvoir assurer la survie d'économies locales avec leurs effets positifs sur l'emploi et la protection de l'environnement. Ces productions traditionnelles constituent une source de revenu pour les personnes travaillant dans des zones rurales non adaptées à l'agriculture intensive. Elles sont soutenues par la politique de l'agriculture durable européenne (Agenda 2000). C'est dans ce contexte que nous avons proposé un projet européen qui a pour objectif d'évaluer et d'améliorer la sécurité des saucissons traditionnels du producteur jusqu'au consommateur, tout en préservant la typicité des produits. Cet objectif sera poursuivi selon la stratégie suivante (6 work packages, WP):
1. La typologie des ateliers traditionnels des différentes régions européennes (France, Italie, Portugal, Espagne, Grèce et Slovakie) sera établie en considérant notamment le savoir-faire, les matières premières, les procédés de transformation. Les consommateurs des produits traditionnels seront identifiés ainsi que leurs habitudes de conservation et de consommation (WP1).
2. Les risques associés aux saucissons traditionnels et les points critiques de contrôle de la chaîne entière seront mis en évidence afin d'assurer la sécurité et la qualité des produits de leur production à leur consommation (WP2). Les flores pathogènes telles que Salmonella, Listeria monocytogenes et Escherichia coli entérohémorragique seront identifiées par une approche PCR.
3. Les flores d'intérêt technologique, isolées des ateliers et des saucissons provenant de chaque pays, seront identifiées par une approche PCR et PCR quantitative. Les souches dominantes seront sélectionnées selon des critères d'innocuité (non productrices d'amines biogènes) et de compétitivité (aptitude à coloniser l'atelier et les produits) (WP3).
4. La sécurité des produits et l'hygiène dans les ateliers seront améliorées et assurées via une démarche d'écologie microbienne dirigée basée sur : (i) l'introduction de procédures de désinfection ciblées contre la flore pathogène et d'altération et préservant au mieux la flore technologique, (ii) le développement d'une flore de barrière capable de coloniser l'atelier et d'empêcher ou de limiter la colonisation par des flores néfastes, (iii) le développement de ferments spécifiques et limitant la multiplication des flores nuisibles (WP4).
5. Un procédé, combinant différentes approches (HACCP, flore de barrière, ferments, …), améliorant la sécurité sanitaire et préservant la typicité sera validé dans chaque pays chez un producteur. La qualité sera certifiée par des analyses microbiologiques, chimiques et sensorielles (WP5).
6. Le résultat final conduira à l'élaboration d'un guide de bonne pratique d'hygiène, guide qui sera présenté directement aux producteurs dans chaque pays (WP6). Pour les consommateurs, une brochure de recommandations pour la conservation de ces produits sera élaborée. Elle sera distribuée aux consommateurs via les producteurs. Toutes les informations liées au projet seront diffusées dans divers langages via un site web (WP6).